Sandra Varela: “Nós estamos pra educar padais, non pra encher barrigas”

Que unha boa alimentación é esencial para a nosa calidade de vida parece difícil de negar. Porén, cada vez parece máis complicado proporcionar comidas baixas en azucres e graxas, cando o sistema no que vivimos nos obriga a andar sempre con presas e rematamos comendo comidas precociñadas que parecen moi lonxe dos pratos con verduras que se nos di de nenas que deberíamos comer. E, se a iso lle sumamos unha publicidade que nos bombardea con hamburguesas e chocolatinas, educar ás crianzas nunha alimentación sa semella todo un reto. Con todo, aínda hai xente disposta a achegar ás máis pequenas a outro xeito de comer, como é o caso de Sandra Varela. Esta cociñeira do CEIP Os Muíños de Muxía desde hai quince anos, é desde hai tres unha das impulsoras de Ecocomedores da Costa da Morte, un proxecto comarcal —que conta co apoio do GDR Costa da Morte—, e que busca cambiar totalmente a alimentación que se lles dá nos comedores aos nenos e nenas contribuíndo ademais á produción local. O seu obxectivo, “deixar de encher barrigas e comezar a educar padais”.

Sandra Varela no colexio.

De que xeito estades a cambiar a idea dos comedores escolares na vosa escola?
Diría que é un cambio total. Eu cando cheguei a comedores, os menús estaban moi ancorados na cociña atlántica, con pratos moi enerxéticos e consistentes. Para a época na que vivíamos antes si que eran menús adecuados, pero claro, os nenos e nenas antes corrían máis, axudaban nas casas, e mesmo traballaban. Por iso precisaban ese tipo de menú. Mais, os tempos cambiaron moito e as crianzas de agora son máis sedentarias e necesitan unha dieta máis mediterránea. Porén, o que eu me encontrei ao chegar foron comidas con moita graxa, moita proteína e moi pouca verdura. A iso se lle engadía ademais que todo levaba moito azucre e moitos dos produtos que se utilizaban eran enlatados e conxelados. E quixen mudar todo iso.

E como foi o cambio para as nenas e nenos?
Fomos pouco a pouco, porque non podíamos cambiar o menú de xeito radical de repente. Algunhas desas crianzas xa empezaran o curso acostumadas a outro tipo de menús, con máis proteínas, entón meterlles un cambio moi grande de repente podía ser complicado. Por esa razón fomos moi paulatinamente, con pequenos cambios que permitían adaptar aos nenos e nenas que entraban novos ao colexio.

Os ovos son de Zas e o legume de Coristanco. Se o pensas, antes era así como se facía, mercando ás persoas que se tiñan cerca sen conxelados ou enlatados.

Que implicou para as crianzas que levaban máis tempo na escola acostumados ao menú antigo?
Tiñámolo un pouco perdido, porque a nenos de de 5º e 6º, por exemplo, é máis difícil cambiarlles o padal en pouco tempo. Hai que ter en conta que o noso menú quere diminuír o azucre que se consume normalmente na actualidade, e é moi complicado tendo en conta que o azucre é a droga do noso século. Todo ten azucre —ata a pasta de dentes—, e todo o que ben envasado ten azucres ocultos. E iso era ao que estaban acostumados os nosos nenos e nenas. Por esa razón eliminei pouco a pouco ese tipo de produtos, como botes en almíbar ou salsas de tomate envasadas. E fomos cambiando estas cousas por froita fresca, iogures, comidas caseiras…

E agora en que se diferencia o menú que había antes co que servides agora?
Aparte do tema do azúcar, antes era moi típico poñer proteína no primeiro e no segundo prato. Nós conseguimos eliminar iso. Hoxe non temos proteína no primeiro prato, só verduras ou algún hidrato, e só poñemos proteínas no segundo. Ademais disto, conseguimos incorporar verdura en ambos pratos durante toda a semana. Se falamos de cantidades, cando eu cheguei a Os Muíños as crianzas estaban comendo de media uns 20 ou 30 gramos de verduras, e agora xa chegan aos 100. Ademais de aumentar o consumo de legumes, tamén repartimos as proteínas en ovo, peixe e carne. Antes había menos variedade. Tamén conseguimos que este ano se instaurase só proteína vexetal un día ao mes, como garavanzos ou lentellas. Un día sen nada de proteína animal. E no postre, quitamos os iogures de sabores ou con azucre, e só poñemos ecolóxico ou natural. Os iogures por agora veñen de Xanceda porque non os temos máis cerca.

E todo isto contribuíndo a produción local, non?
Si. Nós consumimos todo o produto que comemos de temporada e de km0. Durante a pandemia, de feito, déronnos o selo slow food porque máis do 60% dos produtos que utilizamos están a menos de 50 km do noso comedor. Por exemplo, os ovos son de aquí, de Zas e o legume de Coristanco. Se o pensas, antes era así como se facía, mercando ás persoas que se tiñan cerca sen conxelados ou enlatados. Con todo, isto é o que está costando máis, porque ao ser un colexio só, os provedores locais atopan difícil achegarse para subministrarnos só a nós. Por iso eu estou pelexando para traer o proxecto de Ecocomedores á Costa da Morte —que xa está funcionando na Coruña—. Porque se nos puideramos xuntar todos os colexios desta zona —que por outra banda é un dos puntos onde quedan máis escolas públicas con comedor propio na península, e onde aínda aguanta a xestión publica das cociñas, algo que está desaparecendo en moitas zonas—, aos provedores lles sería máis sinxelo subministrarnos.

O importante é consumir todo o que poidamos de proximidade. O que máis me está a costar é a verdura, pero hai pouco cheguei a unha especie de acordo co camión que ma trae, e que lle colle a dous ou tres produtores de aquí de Malpica. Díxenlle que todo o que veña deles ten prioridade e se, por exemplo, eu pedira rabiza pero eles teñen acelga, que lle colla acelga a eles e eu adapto o menú ao que me ofrezan.

Temos o problema de que para conseguir que a xente se una ten que estar moi concienciada e entender que é surrealista que haxa menús como os que está habendo no noso século. Pero non é só cuestión de conciencia, senón tamén de colaboración.

Notades a diferencia nas crianzas?
Si. De feito, precisamente un día que facía moito frío en xaneiro —e coincidiu que non había ningún prato quente—, decidín cambiar o postre e meter un cacao quentiño no menú. O cacao eu fágoo con cacao 100% natural, e como é moi amargo bótolle unha pizquiña de mel, non? Pois os maiores xa o toman así, e encántalles. Mais aos pequenos e pequenas que eran novos deste ano custáballes un montón e se lles notaba moito, porque teñen o padal afeito a produtos con azucre.

E buscades que se unan máis escolas, como vai iso?
O proxecto de Ecocomedores non está sendo moi sinxelo. Hai que ter en conta que ademais se nos xuntou a pandemia, porque empezamos xusto no mes de marzo do ano pasado, polo que está sendo difícil levalo adiante. Traballamos co apoio do GDR (Grupo de Desenvolvemento Rural) da Costa da Morte, e levan asesorándonos desde o principio nos asesora a asociación de Menjadors Ecològics, que asesoran en todo o estado español. Asesoraron tamén aos comedores da Coruña. Eu traballo moi a miúdo con Nani Moré, da asociación catalana. Mais aínda que temos apoio, hai o problema de que para conseguir que a xente se una ten que estar moi concienciada, xente que entenda que é surrealista que haxa menús como os que está habendo no noso século. Pero non é só cuestión de conciencia, senón tamén de colaboración. É dicir, teñen que traballar en conxunto a dirección, os cociñeiros e encargados de comedor, e as nais e pais. Ou, se non están todos de acordo, polo menos que unha delas estea moi convencida de que hai que facer isto e llo demostre aos demais. Moitas veces atopámonos coa tesitura de que hai coles que xa non queren participar, e outros que si ten moito interese o cociñeiro pero a dirección non. Casos como o de Os Muíños, onde todos chegamos a un acordo, hai moi poucos.

E cal pode ser a solución a esta falta de consenso?
Eu diría para empezar que non é culpa da xente que está traballando nos coles, senón que é algo que ten que partir da administración en primeiro lugar. Sería o ideal que viñera da administración e que o comedor escolar fora unha parte do programa do colexio como son as matemáticas, a educación física ou a música. E iso non se está dando. Porque deberíamos acostumar aos nenos e nenas a comer ben igual que lles ensinamos outras materias, e se algún pai vense a queixar de que ao seu fillo non lle gusta a verdura, pois se lle explica que isto tamén é unha aprendizaxe.

Parto da base de que somos o que comemos. Segundo ti te alimentas a túa saúde ao longo da vida vai repercutir niso. De feito estase demostrando que moitas das enfermidades que se están dando neste século parten de xeracións mal alimentadas.

Fáltanos educación alimentaria?
Penso que si. Ata agora os comedores considerábanse como un servizo a maiores do que te favoreces para darlle de comer ao teu fillo ou filla nesta época na que todas as persoas estamos moi ocupadas. Pero eu creo que non debería ser só así. Eu parto da base de que somos o que comemos. É dicir, segundo ti te alimentas a túa saúde ao longo da vida vai repercutir niso. De feito estase demostrando que moitas das enfermidades que se están dando neste século parten de xeracións mal alimentadas. E mentres a xente non sexa consciente diso, non vai ser fácil que o vexan. E eu sempre digo que é fundamental, que o 30% da nosa vida vámolo pasar arredor dunha mesa, xa sexa na casa, por negocios ou por pracer. E, aparte, xa non falemos do que pode repercutir no rural a produción local destinada a comedores escolares. Se consumimos produto local nas escolas, os produtores anímanse, viven no rural e traen ás súas crianzas á escola, co cal se evitaría o despoboamento. É riqueza en todos os sentidos.

E non é certo que sexa máis barato poñer comida precociñada que local, verdade?
Para nada! De feito un dos obxectivos que temos co proxecto —como vemos que a xente non está concienciada o suficiente para dar o salto— e demostrar que é posible e asequible.  Eu xa levo dous anos facéndoo —algo máis no proceso, pero dous co menú totalmente cambiado— e se eu o puiden conseguir, cando teño o mesmo presuposto que os demais colexios, e que calquera pode. Din que a produción local é máis cara, pero iso é falso. Non só porque sae máis barato mercarlle ao produtor local, senón porque ademais unha verdura galega—e máis aínda se é ecolóxica— aprovéitala enteira. Por poñerte un exemplo, eu dun brócoli dun agricultor local aprovéitolle o ramillete e maila penca. O ramillete para guarnición e a penca para a crema. Neste tipo de verduras pódelo aproveitar todo, non tiras nada, non tes merma. Unha cenoura ben lavada non a tes nin que pelar. E iso non pasa cos produtos de supermercado onde xa perdes parte do produto porque non se pode consumir, co cal sae máis caro. Aquí no rural galego pódeslle comprar a unha señora que vende local —que ademais unha verdura dela vaiche valer por tres— por cincuenta céntimos. E se lla compras ao camión que vende por varios sitios, é peor calidade e sáeche a 70.

A iso se lle suma ademais que hai persoas que non saben manipular a verdura e non a aproveitan ben; e tamén que deixan que os nenos repitan proteína e iogures as veces que queiran, co que implica en gasto e para a súa saúde. Nós aos nosos nenos só deixamos que repitan crema ou verduras, nunca a proteína, porque temos calculado o que as crianzas precisas de proteína ao día, uns 100 gramos. Darlle o dobre diso é unha barbaridade. Se algún neno o nena quere comer máis porque ten máis fame —porque si que os hai comedores— entón poden repetir sopa ou verduras. E cando a crianza ten fame e realmente quere repetir, repite crema sen problema. Ningunha das nosas alumnas ou alumnos marcha con fame xamais.